Staff Reporter
തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി: പരമ്പരാഗതമായി നമ്മുടെ കഞ്ഞിയുടെ സഖാവാണ്‌ ഉരുളൻ ചമ്മന്തിയായ തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി. അതിന്റെ രീതിനോക്കാം. ചേരുവകൾ: തേങ്ങ ചിരകിയത്‌ 2 കപ്പ്‌, പുളി (വാളൻ) 10 ഗ്രാം, മുളക്‌ (അങ്ങാടി) 5 എണ്ണം, ഉപ്പ്‌, കറിവേപ്പില, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്‌, ചെറിയ ഉള്ളി 3 അല്ലി.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: തേങ്ങ ചിരകിയത്‌ മിക്സിയിലടിക്കുക. വെള്ളം ചേർക്കരുത്‌. ഒന്നൊതുങ്ങിയശേഷം പുളി, മുളക്‌, ഉപ്പ്‌, കറിവേപ്പില, ചെറിയ ഉള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത്‌ നന്നായി ഒതുക്കിയെടുക്കുക. അൽപം വെളിച്ചെണ്ണയും തൂവി ചാലിച്ചെടുത്താൽ പരമ്പരാഗത ഇനമായി. ഇതിൽ കടുകുവറുത്ത്‌ അൽപം വെള്ളമൊഴിച്ച്‌ തിളപ്പിച്ചാൽ അരച്ചുകലക്കിയെന്ന ഒന്നാന്തരം ചട്ണിയുമായി.
ചെമ്മീൻ ചമ്മന്തി: നോൺവെജ്‌ ഇനം ചമ്മന്തിയിൽ പ്രധാന ഇനമാണിത്‌. ചേരുവകൾ: ചെമ്മീൻ തൊലികളഞ്ഞത്‌ (വലുത്‌) 10 എണ്ണം, നാളികേരം (ചിരകിയത്‌) 1 കപ്പ്‌, മുളക്‌ ചുവന്നത്‌ 6 എണ്ണം, കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്‌ ആവശ്യത്തിന്‌, മല്ലിയില (അരിഞ്ഞത്‌) അരടീസ്പൂൺ, തക്കാളി (അരിഞ്ഞത്‌) ഒരു ടീസ്പൂൺ, വാളൻപുളി 10 ഗ്രാം, വെളുത്തുള്ളി 3 അല്ലി, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്‌.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ചെമ്മീൻ അധികം ഉറപ്പാകാത്ത രീതിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ താളിച്ച്‌ മേറ്റെവ്‌ക്കുക. നാളികേരം ചിരകിയത്‌, മുളക്‌ എന്നിവ ചീനച്ചട്ടിയിൽ വഴറ്റിയെടുക്കുക. ചെമ്മീൻ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മിക്സിയിൽ അടിക്കുക. ഒതുങ്ങിവന്നാൽ നാളികേരം, തക്കാളി, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്‌, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത്‌ അടിച്ചെടുക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ തൂവി അതിൽ അൽപം കുരുമുളക്‌ പൊടിയും ചേർത്താൽ ചമ്മന്തി ചീറും.
പൊതിനച്ചമ്മന്തി: ഫ്രൈഡ്‌ റൈസിന്റെയും ബിരിയാണിയുടെയും സൈഡ്‌ ഇനമാണിത്‌. വിനാഗിരി ഒഴിച്ച ചമ്മന്തി കിട്ടിയാൽ അതുമാത്രം മതി ചോറിന്‌. ചേരുവകൾ: നാളികേരം (ചിരകിയത്‌) രണ്ടുകപ്പ്‌, പൊതിനയില (അരിഞ്ഞത്ാ‍മൃ ടേബിൾ സ്പൂൺ, മല്ലിയിലഅര ടീസ്പൂൺ, കറിവേപ്പില (അരിഞ്ഞത്‌)അര ടീസ്പൂൺ, പുളി (വാളൻ)10 ഗ്രാം, ഉപ്പ്‌ആവശ്യത്തിന്‌, വിനാഗിരിരണ്ട്‌ ടീസ്പൂൺ, പച്ചമുളൿആറെണ്ണം, വെളുത്തുള്ളിനാല്‌ അല്ലി.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: നാളികേരം ചിരകിയത്‌ പച്ചമുളകിട്ട്‌ മിക്സിയിൽ നന്നായി ഒതുക്കിയെടുക്കുക. അതിൽ പൊതിനയില, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, പുളി, വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ്‌ എന്നിവ ചേർത്ത്‌ നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക. മിക്സിയിൽനിന്ന്‌ പാത്രത്തിലേക്ക്‌ പകർന്നശേഷം വിനാഗിരി ചേർത്തിളക്കുക. നമ്മുടെ പൊതിനച്ചമ്മന്തി റെഡി.
തക്കാളിച്ചമ്മന്തി: ഇതൊരു ശ്രീലങ്കൻ ഇനമാണ്‌. അവർ ടൊമാറ്റോ സോസ്‌ ചേർത്താണ്‌ ഇത്‌ തയ്യാറാക്കുക. എന്നാൽ, നമുക്ക്‌ യഥാർഥ തക്കാളി ചേർത്ത്‌ ഇത്‌ തയ്യാറാക്കാം:
ചേരുവകൾ: തക്കാളി പഴുത്തത്‌രണ്ട്‌ എണ്ണം, കുരുമുളക്‌ (മണി) 1 ടീസ്പൂൺ, പച്ചമുളക്‌രണ്ട്‌ എണ്ണം, നാളികേരംരണ്ട്‌ കപ്പ്‌, കറിവേപ്പിലഅര ടീസ്പൂൺ, വെളുത്തുള്ളിനാല്‌ അല്ലി, മല്ലിയില (അരിഞ്ഞത്‌)അര ടീസ്പൂൺ, ഉപ്പ്‌, വെളിച്ചെണ്ണആവശ്യത്തിന്‌.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: തക്കാളി ചെറുതായി അരിയുക. നാളികേരം, തക്കാളി, പച്ചമുളക്‌, വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ്‌, മല്ലിയില, കുരുമുളക്‌ എന്നിവ നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക (നന്നായി അരഞ്ഞുപോകരുത്‌). കറിവേപ്പിലയും വെളിച്ചെണ്ണയും കുറച്ച്‌ ചേർത്ത്‌ ചാലിച്ചെടുത്താൽ തക്കാളിച്ചമ്മന്തി തൊട്ടുകൂട്ടാം.
നെല്ലിക്കച്ചമ്മന്തി: ചേരുവകൾ: പച്ചനെല്ലിക്ക10 എണ്ണം, കാന്താരിമുളക്‌ 20 എണ്ണം, പുളി10 ഗ്രാം, നാളികേരംഒരു കപ്പ്‌, കറിവേപ്പില (അരിഞ്ഞത്‌)അര ടീസ്പൂൺ, മല്ലിയില (അരിഞ്ഞത്‌)അര ടീസ്പൂൺ, വെളുത്തുള്ളിമൂന്ന്‌ അല്ലി, ഉപ്പ്‌, വെളിച്ചെണ്ണആവശ്യത്തിന്‌.
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം: നെല്ലിക്ക കുറഞ്ഞ വെള്ളത്തി ചൂടാക്കിയെടുക്കുക. അത്‌ കുരു കളഞ്ഞശേഷം മിക്സിയിൽ ഒതുക്കുക. ഒതുങ്ങിയ നെല്ലിക്കയിൽ കാന്താരിമുളക്‌, ഉപ്പ്‌, നാളികേരം, പുളി, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത്‌ അടിച്ചെടുക്കുക. അത്‌ മിക്സിയിൽ നിന്നൊഴിവാക്കി അൽപം വെളിച്ചെണ്ണ ചാലിച്ചാൽ നെല്ലിക്കച്ചമ്മന്തി റെഡി.
വെളുത്തുള്ളിച്ചമ്മന്തി: ദഹനത്തിന്‌ നല്ല പ്രേരകമായി പ്രവർത്തിക്കുന്ന വെളുത്തുള്ളി മാത്രം ഉപയോഗിച്ച്‌ ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കാം. ചേരുവകൾ: വെളുത്തുള്ളി 15 അല്ലി, പുളി 20 ഗ്രാം, ചെറിയ ഉള്ളി 10 ഗ്രാം, പച്ചമുളക്‌ 4 എണ്ണം, ഉപ്പ്‌, വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്‌
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം: വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്‌, ഉള്ളി എന്നിവ ഉപ്പ്‌ ചേർത്ത്‌ ചതുക്കിയെടുക്കുക. കറിവേപ്പില, പുളി എന്നിവ ചേർത്ത്‌ ചതച്ച ചമ്മന്തിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ തൂവി ഉപയോഗിക്കാം.
കടലച്ചട്ണി: നാളികേരത്തിനുപകരം പല ഹോട്ടലുകളിലും തയ്യാറാക്കുന്ന ചമ്മന്തിയാണിത്‌. ചേരുവകൾ: പരിപ്പുകടല (പൊട്ട്കടല) ഒരു കപ്പ്‌, പച്ചമുളക്‌ 4 എണ്ണം, ഇഞ്ചി ഒരു കഷ്ണം, ഉപ്പ്‌ ആവശ്യത്തിന്‌, മഞ്ഞൾപ്പൊടി ഒരു നുള്ള്‌, കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്‌, കടുക്‌ ഒരു ടീസ്പൂൺ, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്‌.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: പരിപ്പുകടല കുറഞ്ഞത്‌ മൂന്നുമണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തുവെക്കുക. കുതിർത്ത കടലപ്പരിപ്പ്‌ പച്ചമുളക്‌ ചേർത്ത്‌ നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക. ഉപ്പ്‌, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കറിവേപ്പില, ഇഞ്ചി എന്നിവ ചേർത്ത്‌ അടിച്ചെടുത്ത ചട്ണി കടുക്‌ വറുത്ത്‌ വെള്ളം ചേർത്ത്‌ തിളപ്പിച്ചാൽ കടലച്ചട്ണി തയ്യാറായി. കറിവേപ്പില ചേർക്കാൻ മറക്കരുത്‌.
മാങ്ങാച്ചമ്മന്തി: മാങ്ങാച്ചമ്മന്തിയിൽ അൽപം തൈര്‌ ചേർത്താൽ മാങ്ങാപ്പെരുക്കാക്കി മാറ്റാം. ചേരുവകൾ: പുളിയുള്ള പച്ചമാങ്ങ നുറുക്കിയത്‌ ഒരു കപ്പ്‌, നാളികേരം (ചിരകിയത്‌) ഒന്നരക്കപ്പ്‌, പച്ചമുളക്‌ 5 എണ്ണം, ഉപ്പ്‌, കറിവേപ്പില, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്‌, ഇഞ്ചി ഒരു കഷ്ണം, വെളുത്തുള്ളി 3 അല്ലി.
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം: നാളികേരം, പച്ചമാങ്ങ, പച്ചമുളക്‌, ഉപ്പ്‌, കറിവേപ്പില, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത്‌ ഒതുക്കിയെടുക്കുക. നന്നായൊതുങ്ങിയ ചമ്മന്തിയിൽ നമുക്ക്‌ വെളിച്ചെണ്ണ ചേർക്കാം.
ചുട്ടരച്ച ചമ്മന്തി: തനി നാടൻ ഇനമാണിത്‌. നാളികേരവും മുളകും ചുട്ടതാണ്‌ ഇതിൽ ചേർക്കുന്നത്‌. ചേരുവകൾ: നാളികേരപ്പൂൾഒരു മുറിയുടേത്‌, ചുവന്ന മുളൿആറെണ്ണം, പുളി (വാളൻ)10 ഗ്രാം, ഉപ്പ്‌, വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പിലആവശ്യത്തിന്‌.
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം: വെണ്ണീരുപറ്റാതെ നാളികേരപ്പൂളും ചുവന്ന മുളകും ചുട്ടെടുക്കുക. അതിൽ പുളിയും ഉപ്പും ചേർത്ത്‌ നന്നായി അരച്ചാൽ ചുട്ടരച്ച ചമ്മന്തിയാവും. വെളിച്ചെണ്ണ ചാലിച്ച്‌ ഉപയോഗിക്കാം.
ഉള്ളിച്ചമ്മന്തി: എളുപ്പത്തിൽ തയ്യാറാക്കാവുന്ന സാധാരണ ഇനമാണിത്‌. തൈര്‌ കൂട്ടി ഉള്ളിച്ചമ്മന്തി കഴിച്ചാൽ ഇടങ്ങഴി ചോറുണ്ണാം. ചേരുവകൾ: ചെറിയ ഉള്ളി 20 അല്ലി, മുളക്‌ (ചുവന്നത്‌) 5 എണ്ണം, ഉപ്പ്‌, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്‌.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ചെറിയ ഉള്ളി, മുളക്‌, ഉപ്പ്‌ എന്നിവ ചേർത്ത്‌ അമ്മിയിൽത്തന്നെ അരച്ചെടുക്കണം. അതിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചാലിച്ച്‌ തൈരും ചേർത്ത്‌ കുഴച്ചാൽ ഉഷാർ ഉള്ളിച്ചമ്മന്തിയായി.
